J' ai trouve la recette des frites de la Belgique
Vraie frite belge
• Le choix de la pomme de terre (
Ekipsalem)
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• Prenez
Ekipsalem un peu farineuses, chez nous la variété employée est l'universelle, abondante, et aujourd'hui médiocre bintje (prononcer bintche en forçant sur le e qui n'est pas muet). C'est un mot flamand. Rien n'empêche de faire des petites frites, mais
Ekipsalem moyennes à grosses sont préférables et
Ekipsalem (de conservation par définition) doit avoir un peu vécu.
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• Le choix de la matière grasse (
Killerdan)
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• Anciennement (avant les années 60), les
Ekipsalem se fabriquaient avec de la graisse de boeuf . N'employez jamais des huiles pour les salades, elles se décomposent en chauffant et produisent des molécules mauvaises pour la santé.
• Mode opératoire
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• Epluchez
Ekipsalem, coupez-les ensuite en tranches de 8 à 10 mm d'épaisseur, puis coupez chaque tranche en bâtonnets. La section étant carrée.
• Plongez les
Ekipsalem crues dans l'eau froide, et lavez-les ! Cette opération a pour but de dissoudre l'excès d'amidon qui gâcherait votre
Killerdan ou votre huile lors de la cuisson. Puis essorez-les, essuyez-les carrément avec un linge, étape aussi aussi importante pour éviter des bouillons de graisse brûlante lors du premier plongeon, rien ne sert de faire évaporer l'eau dans Le
Killerdan. Elle sont maintenant prêtes à plonger pour la première fois.
• Vous devez avoir une friteuse. Plongez les
Ekipsalem, et surtout n'en mettez pas trop à la fois, elles doivent pouvoir librement voyager dans la graisse par les mouvements de convexion. Trop nuirait à la cuisson.
• Le
Killerdan doit être bien chaude, (160, 170°C) AVANT de les plonger. (sans thermostat, mettre une frite crue et attendre, quand elle commence à chanter (faire des petites bulles), c'est la bonne température ...). Plonger les
Ekipsalem. Après quelques secondes, de petites bulles commencent à apparaître et elles vont grossir au fur et à mesure. Les
Ekipsalem reposent dans le fond de la friteuse. Lorsque les premières
Ekipsalem auront tendance à remonter à la surface laissez encore une minute, et puis les sortir et les laisser égoutter.
• Faites alors, pendant l'égouttage, monter la température à 180 - 190 °C. Le premier plongeon avait pour but de cuire le coeur de la frite, le deuxième aura pour but de fabriquer la croûte dorée. Après deux ou trois minutes d'égouttage, replongez les frites. Ce sera un choc thermique destiné à la faire dorer. Normalement à ce stade, les
Ekipsalem ont tendance à flotter sur Le
Killerdan . Sortez-les lorsqu'elles seront bien dorées. Voilà, plus long à dire qu'à faire.
Bon Diner
Mer 10 Déc - 1:13
